Tweesterrenrestaurant Pastorale in Rumst: Genieten van alles

Category: Editie 97

Een tekst schrijven is doorgaans eenvoudig. Je schrijft een inleiding, bouwt in het middenstuk op naar de climax en rondt af met een leuk slot. Een beetje zoals een menu op restaurant. Maar zo werkt het niet in Pastorale in Rumst, waar elk detail zorgvuldig is uitgetekend om één grote climax van je bezoek te maken. Wees dus niet verbaasd als deze tekst het vaste stramien niet blijkt te volgen.  Bart De Pooter, chef van  Pastorale, is daar zo niet voor. Mensen uit hun comfortzone duwen is zijn hobby. Zeker wanneer ze samen met hem werken aan iets nieuws. “Alles is hier custom made. Mensen in hun branche laten zoeken naar nieuwe technieken waar ze weinig ervaring in hebben en zichzelf in vraag laten stellen, levert doorgaans fantastische resultaten op. En zorgt voor een grote tevredenheid en trots op hun werk achteraf.” Bij Pastorale werken ze voor strategische beslissingen sinds jaar en dag met een denktank onder leiding van Bart De Pooter en Jan Bleys van Ars Horti, die ook de tuinaanleg verzorgde, waar verschillende mensen op verschillende niveaus samen denken over de toekomst. Over de tafelbeleving, over de keuken, over het cliënteel en de klantenstromen, over het interieur. Ook interieurarchitect Martijn Dedecker van Tersago-Dedecker architecten uit Antwerpen zit in deze denktank. Hij nam de leiding bij het ontwerpen van een nieuwe look & feel voor het pand van Pastorale op de Laarstraat in Reet.
 
Het gebouw als platform voor een totaalbeleving
Dat pand is een oude pastorijwoning uit 1830 in classicismestijl, met een gang in het midden en gelijk opgebouwde delen links en rechts. De pastorijwoning stond tien jaar leeg toen Bart De Pooter het gebouw overkocht, zo’n 25 jaar geleden. Bart De Pooter vertelt: “Ik heb een voorstudie gedaan: wat wou de oorspronkelijke architect met dit gebouw doen? En dan heb ik geprobeerd dat zo goed mogelijk terug te herstellen, zowel naar kleur, inrichting als indeling toe. Storende elementen werden verwijderd, de assen werden hersteld en nieuwe materialen werden toegepast. Alles moet immers opgaan in je omgeving, en dat geldt zeker ook voor je gerechten. Toen ik indertijd in Singapore aankwam -mijn eerste Aziëreis- en ik omhoogkeek naar die wolkenkrabbers van 70 hoog, heb ik daar meteen een gerecht op gebaseerd. Nu was het ook weer tijd om onszelf en ons pand in vraag te stellen en bij te stellen aan onze behoeften. We hebben de laatste acht jaar natuurlijk ook de nodige inspiratie opgedaan met reizen. Die ervaringen hebben we samengebracht en probeerden we ook te verwerken in ons interieur. In totaal hebben we toch een tweetal jaar gebrainstormd eer we eraan gestart zijn.”  Het hoofddoel van het gebouw: een platform creëren waarbinnen de totaalbeleving van het restaurantbezoek het best tot zijn recht komt, maar ook interactie creëren met de gerechten en de filosofie van de keuken. En het comfort voor de klanten maximaliseren. Wat meteen opvalt als we aan het pand arriveren: we zijn welkom. We hoeven de klink van de statische deur niet eens aan te raken, ze gaat gewoon vanzelf open. Een prachtig schilderij verwelkomt ons meteen in de inkomhal. De openheid valt ook meteen op: via een glazen wand en een glazen deur hebben we meteen zicht op de eetruimte.
 
Wat is kunst?
Wanneer we het restaurant binnenwandelen, vallen twee zaken meteen op: een echte Jan Fabre tegen de muur, met een focus op kevers. En uiteraard het kunstwerk van Arne Quinze, dat sinds de installatie in 2010 in één adem wordt genoemd met Pastorale. Een installatie met een massa houten balken en latjes, met kleurrijke tinten en omcirkelde woorden op de installatie. De installatie bleef onaangeroerd, maar krijgt wel een nieuwe dynamiek mee door aangepaste verlichting die verschillende kleurschakeringen op het kunstwerk kan toveren. Het spelen met verlichting is sowieso belangrijk. De bedoeling is om een totaal andere sfeer te creëren overdag en ’s avonds. Overdag meer op de prachtige tuin buiten gericht, ’s avonds meer op het intieme en huiselijke binnen. Andere kunstwerken die we zien: broches van bloemen geplaatst in klei op de tafels, door Kirsten Spuijbroek. Boomstronken van klei door Atelier Vierkant uit Oostende. De rode reuzekonijnen van Sweetlove en het Dirk Frimout-kunstwerk van Jan Fabre in de tuin. En de fotografie van Arno De Pooter, die ook de videoanimaties op de videoschermen binnen verzorgt en hiermee het concept verder trekt dan enkel statische beelden. De aanwezige kunst valt niet weg te denken uit het totaalconcept van Pastorale, is verbonden met de filosofie en speelt een zeer belangrijke rol in de sfeerbepaling. Bart De Pooter legt uit: “Kunst heeft een boodschap. Ieder werk heeft zijn verhaal. Het is voor een stuk mijn eigen identiteit, maar ook van onze keuken en de maatschappij. En iedereen interpreteert het op zijn eigen manier. Het kunstwerk van Dirk Frimout staat voor mij voor het dirigeren en de globalisering. De kevers staan voor proteïne en de schoonheid van de natuur. Het kunstwerk van Arne Quinze verwijst voor mij naar cocoonen, thuiskomen, kleur maar ook naar spanning. Spanning en kleur die je ook terugvindt in onze gerechten. De konijnen van Sweetlove zijn dan weer een afzetting tegen genetische manipulatie en massaconsumptie. De videoanimaties op de beeldschermen doorheen de zaal zijn gelinkt met onze herkomst, de grond waarop we leven en de producten die we verwerken in onze gerechten. Ook onze tafels zijn kunstwerken op zich die interageren met onze gerechten en onze klanten.”
 
Interactie met de tafels
Eindelijk, het grote woord is gevallen: de tafels. Ook deze vallen meteen op bij het binnenkomen. En dat is logisch, het zijn nu niet meteen doorsnee tafels die je doorgaans in een restaurant tegenkomt. Ze zijn dan ook het paradepaardje van de nieuwe look & feel. Ze zijn ontstaan door puur te tekenen en te brainstormen over wat een tafel bij Pastorale nu juist moest inhouden. “We wilden een tafel die bewoog, die continu verandert afhankelijk van het gerecht dat gepresenteerd wordt. Het mocht ook geen Efteling worden, de tafel moest nog steeds de nodige finesse hebben. Het was niet simpel om hiervoor een oplossing te vinden. Wat moest de tafel voorstellen? Hoe creëren we een interactieve beleving? Hoe kunnen we die beleving laten evolueren, ver weg van de begane paden? We wilden echt een niet afgeborstelde ervaring maar de nodige interactiviteit. Een tafel die geen statisch geheel vormt. Want eten, dat evolueert ook altijd. Samen met Jan Bleys en Martijn Dedecker was dit een zeer intense en boeiende zoektocht met een uniek resultaat”, doet Bart uit de doeken. Het resultaat? Dat is ronduit fantastisch. Zelden zagen we zo’n fascinerende tafel. Laat ons beginnen bij het begin: de poten zijn van gehamerd staal. De tafelbladen van gespoten brons. Dat is een poeder dat op het hout werd gespoten en werd verhard. Het blijft patineren en krijgt voor 98% de eigenschappen van volmetaal. Maar je kunt er dus wel vormen mee maken die bijna niet in metaal gemaakt kunnen worden. De tafel werd op bepaalde punten ingelegd met marmer, op bepaalde stukken met leder. Deze stukken kunnen eruit gehaald worden en vervangen worden door bijvoorbeeld een grill met kolen onder, een schoteltje met de gerechten op, een bloemkunstwerkje, speciale kaarsen of een boog waaraan gerechtjes kunnen gehangen worden. Het resultaat is een fantastisch ingenieuze en interactieve tafel, die verandert van opstelling afhankelijk van het gerecht.
 
Op maat gemaakt comfort
De lederen bekleding op de tafel werd uitgevoerd door VD Interior Projects uit Kortrijk. De leren nappen werden handmatig op een uitneembaar stuk van de tafels gestikt. Kwestie van een zacht tegengewicht te bieden voor het harde materiaal van het brons en marmer op de tafel. VD Projects voorziet voornamelijk maatwerkbekleding voor zitmeubelen (vooral sofa’s en fauteuils) en tafels en werkt meestal rechtstreeks samen met architecten en interieurontwerpers. Ze kwamen ook via Tersago-Dedecker architecten bij Pastorale terecht. Hun focus, die ligt vooral op buiten de lijntjes kleuren. Bekleding van stof, skye, leder of ander materiaal te ontwerpen die niet in gewone collecties te vinden is. En dat paste perfect in het plaatje van Pastorale. “Tegen het einde van het jaar starten we met een eigen winkel in Kortrijk waar we een zelf ontworpen collectie zitmeubels zullen gaan verkopen. We hebben het dus best wel druk, maar toen we de vraag kregen te ontwerpen voor Pastorale, hebben we geen seconde getwijfeld. Dat leren tafelkleed, dat was toch speciaal. Dat doen we niet elke week. We hebben toch een volle week op die hoezen gewerkt. De afwerking werd volledig met de hand genaaid”, aldus Matthias Delplanque van VD Interior Projects. De stoelen rond de tafel zijn van Cassina. De uitgangsbasis hier was comfort. Het comfort van een armleuning, het comfort om zijdelings in de stoel te kunnen gaan zitten en een conversatie aan te knopen met de persoon naast je. Daarnaast werd er ook gekeken naar vormgeving. De stoelen ogen zeer luchtig. De lederen afwerking zorgt voor een luxueus gevoel.
 
Glas, natuurlijk
Waar er nog zoal rekening mee werd gehouden als het over comfort gaat? “Met de akoestiek”, antwoordt Bart. “Niet gestoord worden door geruis is zeer belangrijk. Het werk van Arne Quinze zorgde al voor een goede akoestiek, maar we gaan veel verder. We lijmden niet alleen maar akoestische panelen tegen het plafond, maar spoten brute, geluidsisolerende materie door heel het plafond. Dat zie je als klant niet meteen, maar dat draagt wel mee aan die natuurlijke sfeer die zo belangrijk is. Zo integreert ook die oplossing in heel ons concept.”
Die natuur komt ook terug in de indrukwekkende glaswand tegen de accentmuur. Een glas ontwikkeld op de kleuren groen en goud, een perfecte vertaling van de combinatie van natuur en luxe en de interpretatie van natuur als luxe waar  Pastorale voor staat. Deze glazen wand is een constructie van natuurglas op zand en is ronduit schitterend om naar te kijken. En uiteraard werd ook hier weer rekening gehouden met details: de aangrenzende muur is in het verlengde van dit kunstwerk geschilderd in een natuurlijke verfmaterie die op basis van een reactieproces de juiste kleurschakeringen en textuur verkreeg. 
 
Binnen en buiten
De mooie tuin met Dirk Frimout als focaal punt werd ontworpen door Jan Bleys van Ars Horti. Reeds van in het begin stond hij mee in voor de vormgeving van Pastorale en nog steeds is hij een belangrijke schakel in het denkproces. Tevens neemt hij de tuin en de totaalbelevenis voor zijn rekening. Jan is tuinarchitect, maar volgde ook een opleiding in erfgoed. Deze achtergrond zorgt ervoor dat hij vanuit het beschermd gebouw toch een meerwaarde kan creëren en nieuw leven kan creëren, zonder daarbij de oorspronkelijke vorm en materialen van het beschermde gebouw uit het oog te verliezen. De tafels buiten zijn van inox met een porseleinen bovenblad. De verbinding van binnen naar buiten gebeurt onder meer door het doortrekken van de sculpturale kleipotten voor kruiden in de tuin.
 
Biotoop, aqua, fauna of flora?
Of we nog even mogen binnenkijken in de keuken? Dat spreekt voor zich. Bart vertelt enthousiast: “De keuken is mijn biotoop en is een vertaling van mijn leefomgeving en mijn ontdekkingstocht naar verre, maar ook lokale producenten. We vertrekken vanuit de groente en combineren dit netjes in balans met vis en vlees. “Biotoop” is een echt belevingsmenu in 7 of 9 gangen, badend in alle rijkdom die de seizoenen ons brengen. Daarnaast brengen we onze gasten ook in vervoering met onze aparte menu’s Aqua, Fauna en Flora. Het Aqua-menu is een volledig vis-menu, Fauna is dan ons vleesmenu, beide gecombineerd met groente. Het Flora-menu is ons vegetarisch menu. De keuze die we onze gasten laten is logisch, want onze eetgewoontes veranderen ook continu. Gezonde voeding en een gezond eetritme zijn meer dan ooit belangrijk geworden. En een bezoek aan Pastorale mag dat niet verstoren. Je kan hier perfect langskomen voor een menu zonder je achteraf schuldig te voelen of je hele eetgewoontes te hebben omvergeworpen.” Zo hebben we ook onze wijnkaart herbekeken en bieden we door het unieke systeem van Coravin meer dan 120 wijnen per glas aan.  Van een mooie riesling Koeler-Ruprecht auslese Saumagen aan 12 euro tot een Mouton Rothschild aan 70 euro.
We krijgen er zowaar zelf honger en dorst van, Bart. Jullie ook? Online reserveren kan op www.depastorale.be!
 
met dank aan :
 
www.depastorale.be
www.te-de.be
www.arshorti.be
mathiasdelplanque@outlook.com