De natuur zowel op je bord als bepalend voor de architectuur

Category: Editie 93

Dat je er gastronomisch kan eten, hoeft geen betoog meer. Chef Gert De Mangeleer van Hertog Jan tovert met zijn team de natuur op je bord. En dat mag je best letterlijk nemen, want nagenoeg alles komt uit zijn eigen tuin. Die gigantische, kleurrijke tuin vormde ook de spil in het ontwerp van Architectenbureau Dries Bonamie toen Hertog Jan zijn vorige locatie inruilde voor een historische schuur in Zedelgem. Op 22 juli 2014 werd Hertog Jan 2.0 geopend na vier jaar planning en één jaar verbouwen…
 
Toen Gert De Mangeleer en Joachim Boudens Brasserie Hertog Jan in 2005 overnamen, startte een culinair succesverhaal. In die mate dat de vorige locatie te klein werd. Plannen voor een nieuwe locatie werden gesmeed en die vonden ze op het platteland in Zedelgem, in de vorm van een oude hoeve. Eerst werd gestart met hun eigen boerderij  die hen toeliet zelf producten te telen. Het is in die unieke en exclusieve omgeving dat ze hun gasten vandaag in hun driesterrenrestaurant verwelkomen met als motto ‘Eenvoud is niet eenvoudig’. Dat mocht ook architect Dries Bonamie ervaren toen hij gecontacteerd werd om het ganse project te coördineren. Eenvoud en soberheid, daarover waakte hij gedurende het hele proces, van ontwerp tot oplevering. Dries Bonamie: ‘De wens was om maximaal zicht te hebben op de tuin en die zoveel mogelijk in het gebeuren te betrekken. We zijn vertrokken van de vraagstelling hoe een restaurant van de 21e eeuw er  zou moeten uitzien. We vertrokken vanuit een heel functioneel organigram dat we vertaald hebben in de architectuur van de site. Aanvankelijk dachten we het publiek te laten genieten van de historische schuur, maar hebben dat eerder traditionele uitganspunt vrij vlug opzij gezet omdat de gasten op die manier niet of nauwelijks in contact zouden staan met de natuur. En zo kwamen we op het idee om hen tussenin te plaatsen. Naar vorm toe is dit vertaald in een 18e-eeuwse typologie, afkomstig uit de landschapsarchitectuur: de ganzenpootstructuur.  Landschap en erfgoed gaan op deze site hand in hand.
 
Dries Bonamie baseerde zich – naast de inplanting van de schuur – eveneens op de aanwezige historische perceelstructuur om de hoofdstructuur van de ‘ganzenpoot’ te bepalen. En die werd ook consequent doorgetrokken in de landschapsarchitectuur onder de vorm van de hoofdtuinpaden. Er werd beslist om zowel de bestaande structuur als de uitbreiding zo open mogelijk te houden tot in het extreme toe. De gasten zitten als het ware in de tuin en worden visueel uitgenodigd om er een wandeling in te maken, iets wat de gastheren enkel toejuichen. De openheid en het gevoel dat de gasten bijna buiten zitten, wordt mee in de hand gewerkt door de gigantische raampartijen, een realisatie door FMP+. Dick Boeckx: ’Wij zijn gecontacteerd door de architect en hebben het privilege gehad om ook met de bouwheren te kunnen communiceren. Niet dat dit altijd noodzakelijk is, maar het is wel handig om onze diensten beter te kunnen toelichten. In dit project gaat het om diverse toegangsdeuren – al dan niet in aluminium – schuifdeuren (tussen restaurant en schuur) en de glazen lichtstraat als verbinding tussen de historische schuur en de uitbreiding. Maar wat vooral belangrijk was om toe te lichten, is ons Sky-Frame aanbod. Dit uiterst transparante systeem leende zich ideaal voor het raamwerk tussen het restaurant en de tuin, waar zowel het zicht van binnen naar buiten als van buiten naar binnen belangrijk was. FMP+ is exclusief verdeler van dit Zwitserse aluminium schuiframen systeem. Deze slanke en duurzame schuiframen zorgen voor een unieke beleving en scoren hoog inzake isolatie, elegantie, veiligheid, akoestiek, zonnewering, wind- en waterdichtheid. Aangezien het verlangen naar openheid en maximaal zicht hier essentieel was, werd het gebruik van aluminium tot een absoluut minimum gereduceerd. Wij vinden het een heel geslaagde realisatie die voor beide partijen een meerwaarde betekent en zeker voor ons een mooie referentie is. FMP+  houdt het hele proces bewust in eigen beheer. Dat betekent dat alles – van de eerste gesprekken, calculatie en ontwerpen tot de productieleiding, realisatie en montage – door ons gebeurt. FMP+ is een familiale onderneming die al 30 jaar lang een begrip is in de wereld van het exclusieve schrijnwerk en een grote expertise heeft inzake vakmanschap en engineering. De laatste jaren zijn we erin geslaagd om via een doorgedreven klantenbeheer een mooi groeiscenario neer te zetten, vooral in het hoogste residentiële marktsegment. Dat heeft geleid tot verschillende prestigeprojecten zoals ons werk voor The Jane. Ook daar was er een nauw contact met de architect en met de bouwheer, een manier van werken waar wij sterk in geloven. FMP+ heeft dus ook heel graag aan dit mooie project van Hertog Jan meegewerkt.’ 
 
Wat fijn is wanneer je de oprit van Hertog Jan oprijdt, is de aandacht die meteen naar de schuur wordt getrokken. De historische schuur laat in eerste instantie niets van de uitbreiding zien. Behalve dan de enorme luifel voor de inkom die een subtiele maar krachtige aankondiging is van de sfeer, kleur en hoogte van de uitbreiding en die naar achteren wordt doorgetrokken tot in de ganzenpootstructuur en de overkragende dakranden. De ingang bevindt zich waar vroeger ook het open ‘wagenhuis’ was. Reeds in de inkomhal merk je de soberheid en het gebruik van robuuste en eerlijke materialen. De balie die door een subtiele overkraging lichtjes lijkt te zweven is een houten meubel dat met zadelleder werd overtrokken, maar dan wel met de ruwere zijde naar boven uit estetische overweging. Ook meteen duidelijk in de inkom is de dialoog tussen oud en nieuw, gekenmerkt door respect voor het verleden. Het gebruik van de ruwe zwarte baksteen voor de uitbreiding laat de bestaande, karaktervolle muren van de schuur volledig tot hun recht komen. De gladde versie van deze steen werd ingezet voor de vloer in de inkom – die tevens doorloopt onder de luifel  en hernomen wordt bij het terras achteraan – en de aanpalende gang naar de toiletten. In deze ruimte heb je een mooi contrast tussen de toiletten enerzijds en de wijnkelder anderzijds. Deze voormalige aardappelkelder met mooi tongewelf werd subtiel gerestaureerd en kreeg een hedendaagse invulling met zwarte kiezels als vloerbekleding en een flexibel, eikenhouten stockagemeubel voor het exclusieve assortiment wijnen. In het publieke sanitair steelt de tijdloze wastafel de show: dit natuurstenen kunstwerk is een ontwerp van Tommy Van den Brandt die eveneens instond voor het ontwerp van de lavabo’s. De plafondhoge deuren van het sanitair, vervaardigd uit gerecupereerde Canadese Barnwood, ondersteunen de soberheid van de uitbreiding.
 
Overal waar die aansluit tegen de bestaande structuur, gebeurt dit op subtiele, minimalistische wijze. Via het gebruik van glas, hoe miniem ook, lijkt dit niet rechtstreeks. Wat opnieuw de dienende rol van de uitbreiding accentueert. Dit fenomeen is duidelijker in de gang achter de inkombalie, waar natuurlijk licht vanuit de glazen lichtstraat naar beneden dwarrelt. Deze glazen interventie zorgt ervoor dat de schuur, hoewel ze deel uitmaakt van het nieuwe architecturale totaalconcept, visueel onafhankelijk is. Het optimaliseert de belevingswaarde en de leefbaarheid van het oude gebouw voor zowel de gebruiker als voor de bezoeker. En dat verdient ze zeker en vast.
 
De restauratie en herbestemming gebeurde dan ook opnieuw met het grootste respect. Dries Bonamie: ‘Om de authenticiteit van de schuur te waarborgen, hebben we zo weinig mogelijk onomkeerbare structurele ingrepen willen doen. Ooit kan dit gebouw een andere functie toebedeeld krijgen. Vandaar de keuze om de volledige keukeninfrastructuur zo weinig mogelijk te hechten aan de muren. Het resultaat is een keuken op maat voor Hertog Jan bestaande uit vijf units en twee lange aanrechten. De afzuiging gebeurt ondergronds met een systeem dat zowel de kookdampen naar buiten afvoert en filtert als dat er geconditioneerde lucht via de units terug naar binnen komt. De zwarte keukenvloer past in het wensenpakket . Gert wou vooral geen laboratoriumkeuken wou, maar een gezellig ogende keuken waar het aangenaam werken is. Deze keramische tegel  (60 x 60) in imitatieleisteen van Ariostea bood de oplossing voor onze beide wensen: soberheid versus karakter en onderhoudsvriendelijkheid.‘ Het centrale gedeelte van de historische schuur is open tot in de nok van het dak. Aan weerszijden bevindt zich een zolderverdieping tegen de topgevels van de schuur. Links boven de dienstingang is deze ruimte gereserveerd voor het personeel. Aan de overzijde, achter een glazen wand situeert zich het kantoor van de chef met daarachter de administratieve ruimte. Vanuit zijn bureau heeft hij een mooi overzicht over wat zich beneden allemaal afspeelt. De originele balkenstructuur die een zeer zachte reiniging onderging, oogt ronduit indrukwekkend. Om dit ten volle tot zijn recht te laten komen, werd de verlichting opvallend sober gehouden. De functionele ontwerpen van Tal in de keuken werden gecombineerd met authentieke  gloeilampen die op speelse wijze aan getorste kabeltjes werden gedrappeerd in deze ruimte. Tal stond behoudens deze gloeilampen in voor nagenoeg alle verlichting, zelfs tot in de tuin. Ook daar weer sobere maar smaakvolle lichtkokers op de grond en zonder in aantal te overdrijven. Het was geenszins de bedoeling om de tuin ’s nachts volledig te kunnen verlichten, maar om het ritme van de natuur te volgen en sfeer te creëren. En dat is precies wat de verlichtingsspecialist uit Pittem heeft bereikt binnen dit minimalistische concept.  
 
Dergelijk project vereist veel maatwerk. Zo werden de stoelen speciaal voor Hertog Jan gemaakt naar ontwerp van Stefan Shoning. Nauwlettende gasten zullen de schetsen zeker opmerken in de shop tegenover de inkombalie. In de leuningen krijgen we een herhaling van het zadelleder. Behoudens het sanitairmeubilair is al het overige vaste en losse meubilair van de hand van Dries Bonamie. De gigantische schuifdeur die de tweede zaal volledig kan afsluiten is – net als alle service meubeltjes – gemaakt uit Barnwood dat behandeld werd met een speciaal ontwikkelde pigmentering, een realisatie van Styling Decor. Nog opvallend is de op het eerste zicht onzichtbare opening in de stenen muur van de restaurantruimte die volledig open kan. Deze stenen deur op stalen frame is voorzien om grote elementen in het restaurant te kunnen binnen brengen. Er is duidelijk aan alles gedacht en steeds met soberheid en functionaliteit voor ogen. Zo ook wanneer het op akoestiek aankomt, uiterst belangrijk in een restaurant. De plafonds zijn akoestische spanplafonds waar achter alle technieken zijn weggewerkt met daarboven een supplementaire akoestische mat. De vloer is een half massieve plankenvloer van Dennebos Flooring uit Raalte waarvan de eikenhouten toplaag bezaagd werd en voorzien van een ongekunstelde patine die de vloerplanken een authentiek karakter geven. Een siliconenlak diende dan weer om de luiken aan de schuur in ossenbloedrood af te werken. Het kleurenpallet hiervoor werd ter plaatse samengesteld en gemengd door Styling Decor. Het voordeel van siliconen lak ten opzichte van andere lakken is dat die langer zijn glans behoudt. Ook de buitenmuren van de schuur werden behandeld. Toch was dit niet de grootste uitdaging in het project. Serge Deleu: ‘De binnenmuren van de schuur vormden de grootste denkoefening: monument versus hygiëne. Onroerend erfgoed wou een authentieke afwerking die de architect diende te rijmen met de hoge hygiënenormen die in een keuken gelden. Omwille van de zoutbelasting van de muren was het gebruik van een verfsysteem met aanwezigheid van organisch materiaal te mijden. Zo hebben de analyses en simulaties van het Koninklijk Instituut voor het Kunstpatrimonium (KIK) aangetoond op basis van proefnames en tijdssimulaties. Een mineraal verfstysteem bleek de enige oplossing. Kalkmineralen zijn van nature namelijk niet wasbaar. Uiteindelijk hebben we de oplossing in het buitenland gevonden met een product dat we aan mijn ontwikkelde minerale verfsoort konden toevoegen. Daardoor kreeg het geheel een fixerende toplaag en werd de kalk toch wasbaar zonder dat de beoogde sfeer in het gedrang kwam.’
 
Vanuit de schitterende tuin heb je een mooi zicht op de combinatie tussen oud en nieuw en zie je het resultaat van de uitbreiding misschien nog het best: Subtiel en niet opdringerig. Dries Bonamie: ‘Een gebouw als deze historische schuur is nu eenmaal geen vrijblijvend gebouw. Dergelijk project in moet je in grote mate vanuit een buikgevoel ontwerpen. Je maakt je tegelijkertijd één met het bouwprogramma en de geladenheid van het erfgoed dat je wordt toevertrouwd.
 
Dit erfgoed ademt geschiedenis en we zijn als ontwerpers en opdrachtgevers slechts passanten in de verdere evolutie van dit gebouw. Wij krijgen vaker oude gebouwen toegewezen en zien het als onze plicht daar respectvol mee om te gaan. De schuur heeft meer dan ooit tevoren zijn glorie terug. De Hertog Jan-hoeve is daarmee een unieke toplocatie op wereldniveau waar haar gasten optimaal van de natuur kunnen genieten en van de gastronomische creaties van het hoogste niveau, zowel buiten als binnen. Eenvoud is inderdaad niet eenvoudig, maar eens geslaagd wordt het adembenemend.   
               
Met dank aan: 
 
www.hertog-jan.com
www.driesbonamie.be
www.fmpplus.be
www.stylingdecor.be
www.tal.be

Fotografie: www.hendrikbiegs.be